ALEJANDRO PÉREZ LUGÍN
compostela

PONTEVEDRA

10 de julio de 2017

Lugín evoca la antigua carretera a Pontevedra, considerada por algunos viajeros del XVIII y del XIX, entre los que se encuentra el general francés Soult y George Borrow, como la más bella del mundo. Y ya en ello y también, el alfoz de Santiago que pintaron Ovidio Murguía, el asturiano Dionisio Fierros y con posterioridad Villafínez.

Por aquellos caminos del XIX, que frecuentaban los viajeros a caballo con montura de caza, gallega y jerezana o en mula de albarda, en diligencia o en calesa propia, hubo más de un escritor que afirmó que el camino a Orense era todavía más bello que el de Pontevedra pues estaba, ...bordeado por la campiña, las corredoiras y los cordeles llanos que conducen a las aldeas, por los regatos y por los ríos, los cipreses y los tejos hincados al borde de las ermitas, por los bosques de olmos, de robles, de nogales y de castaños..., que de cuando en vez transitan el Abate Gurdiel y la Santa Compaña

Aquellas corredoiras umbrías, hoy desaparecidas, sus fuentes, los riachuelos, los cerezos silvestres, los pomares y los piñeiros y la sombra en donde abundaba la fresa y o la setilla, el canto del cuco, la pega, el ruiseñor, el mirlo, el paso del erizo, de un corzo, de un raposo son un parvo ejemplo de lo que era la hermosa naturaleza gallega. A Terra Nai.

Lugín, viajero impenitente y gastrónomo voraz, conocía las mejores fondas y casas de comidas desde Galicia a Andalucía y desde Vasconia a Cataluña, sin olvidar Asturias y también el Levante pues con una de cuyas nativas se casó. Esta afición, que ya procedía de sus tiempos de estudiante en la que los viajes de la tuna a Coimbra, Oporto, Lisboa, Oviedo y Valladolid son una referencia a seguir, la desarrolló plato a plato y posada a posada durante la época en que tuvo que recorrer la península a cargo de la empresa de explosivos en la que trabajó.

Con cierto intimismo y respecto a la bella Pontevedra, don Alejandro escribe: «[…]  echas al filo de la una el ancla en la pontevedresa Plaza de la Herrería. Parada y fonda. Y si tienes la buena ocurrencia de […] ir a comer a casa de la famosa doña María, me guardarás eterna gratitud. Como que yo estoy dudando […] el caldiño, las ajadas, las menestras, el arroz con leche y las torrijas con que la esclarecida señora regala a sus epicúreos huéspedes». Lugín, aunque no era un señor de ideas fijas, o por la mejor no muestra un ciento de ideas fijas, tenía esta incontrolada afición que le acompañó durante toda la vida y le llevó a hacerse amigo de Puga y Parga, Picadillo. Nuestro don Alejandro estaba por el vino abundante y la comida bien condimentada y a fuentazos. Este penúltimo fraseo lo escribe y reescribe, casi-casi hasta que el aroma de la vainilla, el del pimentón, el de la ensalada, el del caldiño, el del cocidiño, el de la merluza a la romana y el del cordero asado invade su mente y la página se le torna babero.

En este punto doy la receta de la Ensalada de escarola a la pontevedresa que fue muy frecuente y tuvo que ser degustada por nuestro amable autor. Hay una receta para la ensalada en un libro del siglo XVIII que se extiende sobre las reglas de la buena mesa y que está en la biblioteca de Fembiella Art’s. Creo que alguna vez aludí a la misma, pero en todo caso la receta que publicaré en su momento ya fue transcrita por algún periodista en los diarios de Madrid y Barcelona. En ella se dice, que para que la ensalada de lechuga salga en su punto se necesita un generoso para el aceite, un justo para la sal, un avaro para el vinagre y un tonto para menearla. Pues bien, finalizo. La Ensalada de escarola Pérez Lugín es más de lo mismo, con el añadido de que al final del meneo se le espolvorea pimentón.

 

Lucindo-Javier Membiela 

Matias Membiela Pollan

 

*Serafín Avendaño, ca. 1890, pinta una Galicia diferente a la que plasman los «pintores gallegos». Más lumínica, tal como la presentan Souto y Ferrant.

 

 

 

Foto
The House of Troy
OBRA PREMIADA POR LA REAL ACADEMIA DE LA
LENGUA ESPAÑOLA
Edición de Lucindo-Javier Membiela
Ilustraciones de Cristina Figueroa